🎯 MITTELSCHWER
⏱ Zubereitung und Wartezeit 3 Std.・Kochzeit 5 Min.
🍏 GI pro StĂŒck X ・GL pro StĂŒck X

“CaplĂšt”. Dieses magische Wort berĂŒhrt das Herz der Romagnoli, die damit quasi abgestillt wurden. Cappelletti sind die Protagonisten des Weihnachtsessens, möglicherweise kommen sie auf dem Tisch auch am Heiligabend, am Stephanstag und am jeden respektablen Sonntagsessen.

Im Artusis Kochbuch Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Geniessens wird nur die Version mit Kapphahn-FĂŒllung wiedergegeben, also “di carne”. Derzeit gilt die Fleisch-FĂŒllung als typisch fĂŒr die Bologneser Tortellini, wĂ€hrend sich davon die Cappelletti fĂŒr ihre KĂ€se-FĂŒllung “di magro” unterscheiden (“mit magerer FĂŒllung” in AnfĂŒhrungszeichen, denn keine Sorge, auch in diesem Fall wird Cholesterin vor Freude springen).

Ich habe im Internet nachgeschaut und war ĂŒberrascht zu lesen, dass viele Rezepte Ricotta unter den Zutaten anzeigen. Eigentlich ist Ricotta in der Romagna die Basis fĂŒr die FĂŒllung von Tortelli oder Ravioli, nicht jedoch von Cappelletti. Die magere FĂŒllung enthĂ€lt normalerweise eine Mischung aus WeichkĂ€se-Sorten und Parmesan, variiert jedoch von Dorf zu Dorf, von Familie zu Familie. In Bagnacavallo werden sie z.B. nur mit Parmesan gefĂŒllt, wĂ€hrend in Cesenatico auch Casatella verwendet wird. 

Alles in allem ist die Auswahl an WeichkÀse sehr gross: Campagnolo, Bucciatello, Caciottone und Raviggiolo sind alle grossartig. Casatella, Scquacquerone und Stracchino sind ebenfalls sehr beliebt, obwohl man vorsichtig sein muss, da diese KÀsesorten sehr wÀssrig sind und nur geeignet sind, wenn man Cappelletti sofort essen möchtet, aber nicht um sie einzufrieren.

Da diese KĂ€sesorten aus der Romagna ausserhalb der Region nur schwer zu finden sind, schlage ich neben einer traditionellen FĂŒllunge auch zwei angepasste Versionen vor.

Pro Portion rechnet man mit etwa 150g Cappelletti. Dieses Rezept ist fĂŒr 6/7 Personen geeignet.

Zutaten fĂŒr die traditionelle Version

FĂŒr den Pastateig (la “sfoglia”):
5 Eier
250 g Weissmehl
200 g Hartweizendunst (um einen porösen Teig zu erhalten)

FĂŒr die FĂŒllung:
75 g Bucciatello (Alternativen: Caciottone, Raviggiolo) oder Casatella (Alternative: Stracchino)
100 g Campagnolo
200 g Parmesan (oder 350 g Parmesan und 50 g Pecorino Sardo)
q.s. Muskatnuss
q.s. Salz

Zutaten fĂŒr die angepasste Version (FĂŒllung)

100 g Robiola
75 g Pecorino
200 g Parmesan
q.s. Muskatnuss
q.s. Salz

Zutaten fĂŒr die selbst gestaltene Version (FĂŒllung)

100 g WeichkÀse Deiner Wahl
75 g ExtrahartkÀse Deiner Wahl
200 g Parmesan
q.s. Muskatnuss
q.s. Salz

Zutaten fĂŒr die angepasste Version (FĂŒllung)

100 g Robiola
75 g Pecorino
200 g Parmesan
q.s. Muskatnuss
q.s. Salz


Zutaten fĂŒr die selbst gestaltene Version (FĂŒllung)

100 g WeichkÀse Deiner Wahl
75 g ExtrahartkÀse Deiner Wahl
200 g Parmesan
q.s. Muskatnuss
q.s. Salz

Die Zubereitung des Pastateiges

  • das Mehl auf eine saubere ArbeitsflĂ€che – am liebsten ein Holzbrett – geben und in der Mitte eine tiefe Mulde formen (auf Italienisch wird das “fontana” genannt)
  • Eier in die Mulde geben und mithilfe einer Gabel von innen nach aussen mit dem Mehl vermengen
  • die Masse ca. 5-10 Minuten zu einem glatten Teig kneten und mit dem Mehl ab und zu das Brett bestĂ€uben, damit der Teig nicht verklebt. Schnellere alternative: Alles in die Knetmaschine tun und dann mit den HĂ€nden etwa 10 Minuten weiterverarbeiten
  • den in Frischhaltefolie umwickelten Nudelteig etwa 30 Minuten lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen, um ihn nicht zu “belasten” und elastischer zu machen


Die Zubereitung der FĂŒllung

  • in der Zwischenzeit alle KĂ€sesorten fĂŒr die FĂŒllung in einer SchĂŒssel mischen, bis eine homogene Mischung entsteht
  • mit Muskatnuss wĂŒrzen und bei Bedarf etwas Salz hinzufĂŒgen
  • stelle den SchĂŒssel mit der FĂŒllung etwa eine halbe Stunde im KĂŒhlschrank. So wird die Masse fest und verliert an Feuchtigkeit


Das Formen

  • nach der Ruhezeit rolle den Teig sorgfĂ€ltig bis zu einer Dicke von 2-3 mm aus (am besten per Hand mit Nudelholz, sonst mit einer Nudelmaschine). Falls Du den Teig portionsweise weiterverarbeiten willst, decke den nicht benötigten Teig immer wieder zu, damit er nicht austrocknet
  • die Teigplatte entweder mit dem TeigrĂ€dchen in 3 bis 4,5 cm Grösse Quadraten mit zackigem Rand scheiden oder mit einer runden Ausstechform mit einem Durchmesser von 6 cm ausstechen
  • in die Mitte einen Teelöffel Deiner FĂŒllung geben und die Quadraten/Kreise zusammenklappen und die RĂ€nder festdrĂŒcken 


Wenn Du vorhast die Cappelletti am gleichen Tag zu essen, lasse sie auf leicht bemehlten mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und stelle das Blech in den KĂŒhlschrank. Ansonsten kannst Du sie das Backblech in den TiefkĂŒhlschrank legen, etwa 1 Stunde warten und sie dann in alle zusammen in eine GefriertĂŒte packen.

Die Cappelletti werden in BrĂŒhe (aus Suppenhuhn oder aus Kapaun) oder mit RagĂč alla Bolognese serviert.

Wer ist Pellegrino Artusi? 🧐
http://www.pellegrinoartusi.it/en/pellegrino-artusi/ (Englisch/Italienisch)
http://www.casartusi.it/en/pellegrino-artusi/ (Englisch/Italienisch)
Casa Artusi – PDF auf Deutsch: https://www.firstdatecooking.ch/casa-artusi-german/

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