🎯 DIFFICOLTÀ MEDIA
⏱ Zubereitung und Wartezeit 3 Std.・Kochzeit 5 Min.
🍏 IG X ・CG X

Caplèt". Questa parolina magica tocca il cuore dei romagnoli, che ne sono stati svezzati sin dalla nascita. I cappelletti sono la pasta ripiena con la “P” maiuscola, i protagonisti del pranzo di Natale, possibilmente anche della Vigilia, di Santo Stefano e di ogni pranzo domenicale che si rispetti.

Nel libro di ricette dell'Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, si trova la versione con il ripieno di cappone, quindi "di carne". Oggigiorno il ripieno “di carne" è considerato tipico dei tortellini bolognesi, da cui i cappelletti si differenziano proprio per il ripieno “di magro” (tra virgolette, perché, non vi preoccupate, anche in questo caso il colesterolo farà i salti gioia).

Mi sono stupita di aver trovato su internet molte ricette che includono la ricotta tra gli ingredienti. In Romagna essa infatti è la base per il ripieno dei tortelli o dei ravioli, ma non dei cappelletti. Il ripieno di magro prevede solitamente un mix di formaggi a pasta molle e di parmigiano reggiano, ma esso varia da paesino a paesino, da famiglia a famiglia. A Bagnacavallo per esempio si fanno con il solo parmigiano, mentre a Cesenatico si usa anche la casatella. 

Nel complesso la scelta dei formaggi a pasta molle è piuttosto ampia: campagnolo, bucciatello, caciotte e raviggiolo vanno tutti benissimo. Molto amati sono anche la casatella, lo scquacquerone e lo stracchino, anche se bisogna fare attenzione però, perché questi formaggi sono molto acquosi e sono adatti solo se volete cucinare i cappelletti subito, ma non se li preparate con l’intento di congelarli.

Siccome questi formaggi romagnoli sono piuttosto difficili da reperire al di fuori della regione, propongo oltre al ripieno tradizionale anche due versioni adattate.

La seguente ricetta permette di ottenere un prodotto finale di poco superiore ad 1 kg. Considerato che per una porzione di cappelletti si calcolano 150 g, questa ricetta è per 6/7 persone.

Ingredienti per la versione tradizionale

Per la “sfoglia”:
5 uova
250 g farina bianca 00
200 g farina di semola rimacinata (per un impasto poroso)

Per il ripieno:
75 g bucciatello (alternative: caciottone, raviggiolo) o casatella (alternativa: stracchino)
100 g campagnolo
200 g parmigiano reggiano (o 350 g parmigiano e 50 g pecorino sardo)
q.b. noce moscata
q.b. sale

Ingredienti per versione rivisitata (ripieno)

100 g robiola
75 g pecorino sardo
200 g parmigiano reggiano
q.b. noce moscata
q.b. sale

Ingredienti per una versione a piacere (ripieno)

100 g formaggio a pasta molle a piacere
75 g formaggio a pasta dura a piacere
200 g parmigiano reggiano
q.b. noce moscata
q.b. sale

Ingredienti per versione rivisitata (ripieno)

100 g robiola
75 g pecorino sardo
200 g parmigiano reggiano
q.b. noce moscata
q.b. sale


Ingredienti per una versione a piacere (ripieno)

100 g formaggio a pasta molle a piacere
75 g formaggio a pasta dura a piacere
200 g parmigiano reggiano
q.b. noce moscata
q.b. sale

Preparazione dell'impasto

  • preparare la classica fontana
  • aggiungere le uova e mescolare con una forchetta per incorporare gradualmente la farina
  • impastare per 5-10 minuti fino ad ottenere un impasto bello liscio. Ogni tanto cospargere la spianatoia di farina per evitare che si appiccichi. Versione rapida: inserire tutto nell'impastatrice e finire di lavorare l'impasto tirandolo con le mani per ca. 10 minuti.
  • riporre l'impasto in frigorifero avvolto nel cellophane per circa un’ora in modo da non “stressarlo” e renderlo più elastico


Preparazione del ripieno

  • nel frattempo mescolare per bene in una ciotola tutti i formaggi per il ripieno fino ad ottenere un composto omogeneo
  • insaporire con la noce moscata e, se c’è bisogno, aggiungere un po’ di sale
  • far riposare l’impasto in frigorifero per ca. mezz'ora in modo che si rassodi


Preparazione dei gyoza

  • trascorso il tempo di riposo, tirare per bene la sfoglia fino a raggiungere uno spessore di 2-3 mm (meglio se con il matterello, altrimenti anche con la macchina per la pasta). Se non stendi l'impasto tutto in una volta, ricordati di tenerlo coperto per evitare che si asciughi
  • tagliare la sfoglia con la rondella in quadrati della stessa misura (a scelta tra i 3 e i 4,5 cm) oppure formare con un coppapasta tondo dei cerchi di diametro 6 cm
  • distribuire il ripieno e richiuderli uno ad uno, facendo una leggera pressione ai bordi in modo da chiuderli per bene 


Se prevedi di mangiare i cappelletti il giorno stesso, riponili in frigorifero ben distanziati su un vassoio infarinato. Altrimenti riponi il vassoio nel congelatore e attendi un paio d'ore, fino a che non siano completamente induriti, prima di dividerli in sacchetti gelo.

I cappelletti vengono serviti in brodo (di gallina o di cappone) oppure con il ragù di carne.

Chi è Pellegrino Artusi? 🧐
http://www.pellegrinoartusi.it/en/pellegrino-artusi/ (inglese/italiano)
http://www.casartusi.it/en/pellegrino-artusi/ (inglese/italiano)
Casa Artusi – PDF in tedesco: https://www.firstdatecooking.ch/casa-artusi-german/

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