First Date Cooking

 

 

Tofu fatto in casa

Tofu fatto in casa, Giappone

Questo post nasce dalla recente lettura di un libro sulla cucina giapponese: La cucina giapponese illustrata von L. Kié und H. Kishi.
Non mi ero mai chiesta come venisse prodotto il tofu e personalmente l’ho consumato sempre molto raramente. Un po’ per non esagerare con la soia, un po’ perché il tofu industriale mi dà l’impressione di essere tutt’altro che salutare.
Considerato poi che il sapore del tofu naturale in vendita al supermercato è piuttosto insignificante, non ho mai visto la necessità di includere regolarmente nella mia cucina questo prodotto.

Grazie a questo piccolo libricino, una chicca anche dal punto di vista grafico, ho appreso quanto è facile fare il tofu fatto in casa e mi sono messa alla prova.
La più grande scoperta è stata quella di un nuovo sapore, molto diverso da quello del tofu che avevo comprato fino ad ora. Il tofu fatto in casa ha un sapore delicato, ma molto gradevole. Anche la consistenza è diversa, si ottenere un tofu più solido, ma anche si può lasciare anche più morbido e cremoso secondo il proprio gusto!

Für dieses Rezept habe ich Sojamilch verwendet, die im Supermarkt verkauft wird. Dabei habe ich darauf geachtet, sie ungesüsst zu kaufen und die Variante mit mehr Proteinen zu wählen (die dann der wesentliche Bestandteil für den Erfolg des Endprodukts sind). Magnesiumchlorid ist ein Salz, das fast dem im traditionellen Rezept vorgesehenen Nigari entspricht. Nigari besteht nämlich zu 97% aus Magnesiumchlorid und zu 3% aus Spurenelementen und wird zum Gerinnen von Milch verwendet.
Lo si può comprare in farmacia o ordinare su internet. Funziona come regolatore di acidità e si può utilizzare anche per cagliare il latte animale e produrre un formaggio molto semplice simile al primo sale (al posto del succo di limone o dell’aceto.

Ingredienti
1l Sojamilch (ohne Zuckerzusatz)
5g Magnesiumchlorid
100ml Wasser

Attrezzatura
1 pentola di acciaio inox
1 mestolo di legno
1 colino
1 pezzo di garza o canovaccio di cotone o di lino (per la versione pro: tela stamigna)  
1 fuscella (per la versione pro: stampo per tofu)
1 peso da ca.1kg (usa quello che trovi in casa!)
facoltativo: 1 termometro da cucina 

Preparazione

➤ die Milch bis auf etwa 80°C erhitzen
➤ in der Zwischenzeit 100 ml Wasser zum Kochen bringen und darin 5g Magnesiumchlorid auflösen Herd ausstellen, die Magnesiumchloridlösung mit der Holzkelle einrühren, um sicherzustellen, dass das Gerinnungsmittel gut verteilt ist
➤ Deckel auflegen und die Proteine ​​etwa 15 Minuten gerinnen lassen
➤ trascorso questo tempo procedere con la rimozione del siero. Personalmente ho sperimentato due tecniche e le uso entrambe: a volte fodero il colino con un canovaccio, verso la cagliata direttamente nel panno di lino e lo strizzo (anche se è caldo e bisogna fare attenzione!) e la trasferisco nella fuscella; a volte fodero la fuscella con una garza e vi trasferisco direttamente la cagliata prelevandola dalla ciotola con una ramina. Questa seconda procedura permette di risparmiare un passaggio. In entrambi i casi è questo il momento di salare o di speziare il tofu a piacere
➤ una volta trasferita la cagliata nella fuscella, lasciar gocciolare per un’oretta a temperatura ambiente o in frigorifero (nel primo caso si solidifica di meno). Consiglio di coprire con il canovaccio o un po’ di garza e di aggiungere un peso di almeno un 1kg per favorire il gocciolamento (io uso quello che ho in casa e che si incastra nella fuscella!)
➤ quando il tofu ha raggiunto il grado di compattezza desiderato, immergere per 20 minuti in acqua fredda in modo da togliere residui di magnesio cloruro, che è amaro e potrebbe lasciare un sapore sgradevole.
➤ gettare via l’acqua e conservare il tofu in frigorifero coperto di acqua fredda in un contenitore fornito di coperchio. Lo si può conservare cos in frigorifero per 7 giorni, cambianti l’acqua ogni 2 giorni


Il tofu lo puoi mangiare al naturale oppure impiegare in molte ricette di tuo gradimento.
A me piace anche usarlo in ricette lontane dal contesto culturale e culinario da cui proviene, al posto ricotta. Soprattutto se il tofu è morbido ha una consistenza molto simile e valorizza i sapori a cui viene mescolato: da provare per esempio mescolato al pesto di pistacchi!

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