First Date Cooking

Pizza al farro con lievito madre secco

pizza al farro, vegana, lievito madre attivo

Das folgende Rezept ist ein Klassiker der italienischen Küche: Die runde Pizza mit hohem Rand nach neapolitanischer Art. 

A dirla tutta la pizza napoletana autentica non si può riprodurre in casa. Il motivo è semplice: i normali forni casalinghi non raggiungono la temperatura di 475°C che è fondamentale per la cottura della pizza in 60-90 secondi. Sarebbe come cercare correre il Gran Premio con una Fiat Cinquecento (o con un'Audi TT).
Questo non significa che anche in casa non si possa raggiungere un ottimo risultato!

Alcune ricette propongono di aggiungere lo zucchero per aiutare l’impasto a prendere colore e l'olio per ammorbidire la pasta e far sì che regga meglio la cottura in forno casalingo. Questi ingredienti non sono previsti dalla ricetta tradizionale e a dire il vero non sono necessari. Per quanto riguarda il colore, basterà spostare la posizione della pizza nel forno e per quanto riguarda la consistenza è sufficiente preferire un impasto con una bella idratazione, così da compensare la cottura in forno elettrico, la cui temperatura di 220-250°C tende a seccare la pasta. Questo significa concretamente lasciare l'impasto più umido e possiamo anche rinunciare ai famosi panetti.

Ingredienti per due pizze

220-240* ml acqua a temperatura ambiente

400-450* g farina di farro semintegrale

20 g lievito madre in polvere (5% q.tà farina)

10-15 g sale

* Tener conto della q.tà proteine (11-13,5%) e dell'idratazione (55-62,5%) della farina
  • aggiungere l'acqua, il lievito ed il 10% della farina nella planetaria e mescolare con un cucchiaio
  • aggiungere progressivamente la farina, impastando a velocità media. Tenete presente che ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, per questo è bene sempre dare un'occhiata al proprio impasto ed eventualmente discostarsi dalle dosi della ricetta
  • aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 5 minuti. Il risultato dovrebbe essere un impasto morbido, non troppo appiccicoso e facile da asportare dal contenitore
  • continuare ad impastare sul tavolo di lavoro per circa 10-15 minuti
  • far lievitare l'impasto per ca.6-8 ore in un contenitore a bassa conducibilità termica (di ceramica o di vetro). Coprire il contenitore con un panno umido o con un po' di pellicola trasparente traforata per evitare che l'impasto si secchi a contatto con l'aria. Se vuoi far lievitare l'impasto più a lungo, ancora meglio! (fino a 24-28 ore) 

  • cospargere il piano di lavoro e l'impasto con un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta si attacchi. Forma dei dischi aiutandoti con un piccolo matterello e con le mani, esercitando una leggera pressione con le dita sul panetto dal centro verso l'esterno. L'impasto deve essere molto sottile al centro ca.0.25 cm e ben spesso ai bordi per ottenere il famoso cornicione di 1-2 cm
  • preriscaldare il forno statico a 250°C. In un normale forno elettrico dovrebbero bastano 15' minuti a 250°C. Il mio forno è un forno dell'anteguerra e funziona ancora a gas
  • prima di infornare cospargere il disco con un sottilissimo strato di salsa pomodoro precedentemente salata e un po' di origano. Cospargere con un filo di olio d'oliva extravergine
  • lasciar cuocere in forno per 8 minuti
  • aprire il forno e farcire a piacere
  • cuocere per altri 7 minuti a 250°C
  • guarnire con qualche foglia di basilico prima di servire

 

A fronte dei lunghi tempi di cottura nel forno casalingo è necessario farcire la pizza a più riprese. Altrimenti si rischia che il centro rimanga crudo e che la mozzarella o il prosciutto si brucino. Per quanto riguarda la mozzarella, per evitare che renda la pizza troppo bagnata consiglio di tagliarla a pezzettini, strizzarla e lasciarla gocciolare il più a lungo possibile. La mozzarella di bufala invece e meglio aggiungerla in seguito sulla pizza appena sfornata.

Suggerimenti per la farcitura: 

funghi champignons crudi: spessore 0,4 cm 
zucchini crudi tagliati a rondelle: spessore 0,3 cm
cipolle crude tagliate a listelli regolari: lunghezza 4-5 cm e spessore 2mm (taglio filangé) 
pomodorini freschi, tagliati a metà
prosciutto crudo o cotto
peperoni precotti, tagliati a listarelle
alici: scolate
tonno in scatola: scolato

Curiosità 🙂

Dal 5 febbraio 2010 la pizza prodotta seconda la tradizione napoletana ha ottenuto il riconoscimento europeo di specialità tradizionale garantita (Stg). Di conseguenza è possibile definire "pizza napoletana" solo quella prodotta rispettando scrupolosamente pesi, ingredienti, tempi di cottura e dimensioni come definiti dal regolamento che fu a suo tempo stilato dalle due principali associazioni di categoria: l'Associazione Verace Pizza Napoletana, presieduta da Antonio Pace, e l'Associazione pizzaiuoli napoletani, guidati da Sergio Miccù.

Links zu den Webseiten:
www.pizzanapoletana.org (IT/EN)
www.pizzaiuolinapoletani.it

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