First Date Cooking

 

 

Hausgemachter Tofu

Tofu fatto in casa, Giappone

Vor kurzem habe ich ein sehr schönes Kochbuch über die japanische Küche gelesen: La cucina giapponese illustrata von L. Kié und H. Kishi.
Daraus entstand die Erfahrung für diesen Beitrag. Ich hatte mich nie gefragt, wie Tofu hergestellt wird. Persönlich habe ihn immer sehr selten konsumiert. Teilweise, um nicht mit Soja zu übertreiben, teilweise, weil industrieller Tofu bei mir den Eindruck erweckt, alles andere als gesund zu sein.
Angesichts der Tatsache, dass der natürliche Tofu, der im Supermarkt verkauft wird, eher geschmacklos ist, habe ich nie einen Grund gehabt, dieses Produkt in meine Küche auf regulärer Basis aufzunehmen.

Dank dieses kleinen Büchleins, welches auch aus grafischer Sicht ein Juwel ist, habe ich gelernt, wie einfach es ist, hausgemachten Tofu zuzubereiten, und mich selbst auf die Probe gestellt.
Die grösste Entdeckung war die eines neuen Geschmacks, der sich sehr von dem des Tofus unterscheidet, den ich bis dahin gekauft hatte. Hausgemachter Tofu hat einen delikaten, aber sehr angenehmen Geschmack. Auch die Konsistenz ist sehr unterschiedlich. Man kann einen festeren Tofu erhalten, aber ihn auch je nach Geschmack weicher und cremiger lassen!

Für dieses Rezept habe ich Sojamilch verwendet, die im Supermarkt verkauft wird. Dabei habe ich darauf geachtet, sie ungesüsst zu kaufen und die Variante mit mehr Proteinen zu wählen (die dann der wesentliche Bestandteil für den Erfolg des Endprodukts sind). Magnesiumchlorid ist ein Salz, das fast dem im traditionellen Rezept vorgesehenen Nigari entspricht. Nigari besteht nämlich zu 97% aus Magnesiumchlorid und zu 3% aus Spurenelementen und wird zum Gerinnen von Milch verwendet.
Du kannst es in der Apotheke kaufen oder im Internet bestellen. Es wirkt als Säureregulator und kann auch zum Gerinnen von Tiermilch und zur Herstellung eines sehr einfachen Käses verwendet werden, der dem “primo sale” ähnelt (anstelle von Zitronensaft oder Essig).

Zutaten
1l Sojamilch (ohne Zuckerzusatz)
5g Magnesiumchlorid
100ml Wasser

Ausrüstung
1 Edelstahltopf
1 Holzkelle
1 Sieb
1 Stück Verbandmull oder Tuch aus Baumwolle oder Leinen     (für die Pro Version: Seihtuch)  
1 Käseform (für die Pro Version: Tofupresse)
1 Gewicht von ca. 1 kg (was Du zu Hause findest)
Optional: ein Küchenthermometer 

Zubereitung

➤ die Milch bis auf etwa 80°C erhitzen
➤ in der Zwischenzeit 100 ml Wasser zum Kochen bringen und darin 5g Magnesiumchlorid auflösen Herd ausstellen, die Magnesiumchloridlösung mit der Holzkelle einrühren, um sicherzustellen, dass das Gerinnungsmittel gut verteilt ist
➤ Deckel auflegen und die Proteine ​​etwa 15 Minuten gerinnen lassen
➤ nach dieser Zeit die festen Bestandteile von der flüssigen “Molke” trennen. Persönlich verwende ich abwechselnd zwei Techniken: Manchmal kleide ich das Sieb mit dem Tuch ein, giesse die das Ganze direkt ins Leinentuch zum Auswringen (bitte Vorsicht! Es ist heiss!) und übertrage nachher den dadurch gewonnenen “Bruch” in die Käseform; manchmal umhülle ich die Käseform mit Verbandmull und transferiere gleich den “Bruch” mit einem Schaumlöffel. Damit kannst Du einen Schritt quasi überspringen. Auf jedem Fall ist dies die Zeit, um den Tofu nach Geschmack zu salzen oder zu würzen
➤ den Bruch in der Käseform eine Stunde lang entweder bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank tropfen lassen (im ersten Fall verfestigt er sich weniger). Es ist empfehlenswert, den Tofu mit einem Geschirrtuch oder etwas Verbandmull abzudecken und darauf ein Gewicht von mindestens 1 kg zu legen, um das Tropfen zu erleichtern (ich verwende das, was ich zu Hause habe und was in die Fuscella passt!)
➤ wenn der Tofu den gewünschten Grad an Kompaktheit erreicht hat, unter fliessendem Wasser abwaschen, um Bitterstoffe von Magnesiumchlorid zu entfernen, die einen unangenehmen Geschmack hinterlassen könnten
➤ den Tofu, mit Salzwasser bedeckt, in einem Behälter mit Deckel im Kühlschrank lagern. Er hält 7 Tage im Kühlschrank, wenn das Wasser alle 2 Tage gewechselt wird


Du kannst Tofu “roh” essen oder für viele Rezepte nach Deinen Wünschen verwenden.
Ich verwende ihn auch gerne in Rezepten, die weit entfernt vom kulturellen und kulinarischen Kontext sind, aus dem diese Zubereitung stammt, statt Ricotta. Besonders wenn der Tofu weich ist, hat er eine sehr ähnliche Konsistenz und nimmt die Aromen auf, mit denen er gemischt wird: Er ist z.B. sehr lecker mit Petersilienpesto!

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